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單品餐飲只是戰略,把品類變成品牌才是目的

時間:2019-07-04 15:06

作者:徽王集團

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單品餐飲的不平凡之路重慶老火鍋底料的做法,正宗重慶火鍋底料牌子都有哪些?告訴你火鍋底料哪個牌子好吃和最好吃的火鍋底料排行?到不如直接告訴你重慶火鍋底料生產企業?這樣可以追根溯源
 
第一個攤位有6種果醬口味可以選擇,另外一個攤位則在前個攤位的基礎上增加了18種口味。兩個攤位上,顧客試吃后都可以拿到優惠券用折扣價格購買一瓶果醬。最終,24種口味的攤位吸引了更多的顧客,但是最終下定決心購買的人卻比較少,只有3%。而到只有6種口味的攤位試吃的人,不會出現口味太多而無從選擇的情況,他們能夠更快下定決心自己要哪種口味。所以最后,在6種口味的攤位上,有30%的人選擇了購買。
 
或許這也是為什么那么多餐飲選擇走單品類路線:更簡潔的菜單,能夠幫助消費者更快地做決策。在這個選擇太多的時代,用戶最需要的就是降低決策成本。
 
但是單品類餐飲的火爆,也出現了很多問題:單品類餐飲可以快速標準化的菜單為后來者的跟上提供了基礎。當下出現最多的情況就是一旦某個單品類餐飲店火了,馬上就有不少人跟進。從快速火爆到快速隕落的時間,越來越短。
 
那么,單品類餐飲的“壽命”就長不了嗎?
 
單品餐飲的不平凡之路
 
單品類戰略只是入口
有很多品類還沒有被消費者熟知,自然還沒有品牌??雌饋?,細分市場中還有很多機會。單品類意味著菜單結構簡單,可以簡單標準化以及快速擴張。年輕人還喜歡這樣的產品:小眾、有創新,并且多數時候價格不貴。偶爾吃吃不一樣的,也是一種享樂的方式。
 
但是,單品類也不是那么好做的。比如2016年比較火爆的潮汕牛肉鍋,如果要分解這個產品的話,會發現它就是一個普通的火鍋,只不過涮的是牛肉而已,勉勉強強可以算是“微創新”,模仿的難度幾乎沒有。
 
所以到了2017年年初,潮汕牛肉鍋遍地開花。但是到了現在,幾乎沒人再討論它了。
 
如果沒有那些后來者,潮汕牛肉鍋是否能永遠高枕無憂呢?廣告營銷學中有一個觀點,那就是每一個存在價值的產品都具有生命周期,也可以被稱作為“市場壽命”。模仿者的出現,只不過縮短了市場壽命而已。但無論如何,一個品類都是具有生命周期的。
 
抄襲也好、模仿也罷,實際上都是商業模式的一種。而那些市場先行者們在生氣之余,可能要想想自己的競爭力究竟來自于哪里。難道只是一個將某個小眾品類帶到大眾面前的人嗎?這件事情聽起來好像誰都可以做,但價值在哪里?
 
其實,當餐飲人開發新的品類時,多數工作都是在做“普及教育”。而當自己的競爭對手和自己一起將市場“教育”好了,以至于人們一看到你的店名就知道你在賣什么,那么還有必要繼續展開市場“教育”嗎?
 
這些跟風的人可以被看作是一種風向標,當跟風的人越來越多的時候,在風口的人們就該開始思考“如何做大”了。
 
擴大場景,把品類變成品牌
實際上,很多品類都是帶有場景屬性的。
 
例如重慶小面。在重慶,大概6點就會出現大大小小的面攤。人們早晨上班上學之前,來到面攤上點上一碗二兩小面,再加個鹵蛋和豆漿,新的一天就這么開始了。但當小面被移植到其他城市的時候,更多地被當作是午餐甚至晚餐。
 
將傳統的食物與新的場景結合起來,食物成為資源,而場景則帶來了新的市場。

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